Yogurt

Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is. Het woord komt van het Turkse yoğurt dat samenhangt met het bijvoeglijk naamwoord ‘yoğun’, onder meer “dik”, en het werkwoord yoğurmak, dat “kneden” betekent.

De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:

De melk wordt meestal eerst op 80°C gepasteuriseerd om eventuele ziekteverwekkers te doden. Daarna wordt de temperatuur naar 30 à 45°C teruggebracht. De yoghurtcultuur wordt aan de verwarmde melk toegevoegd. Dit geheel blijft dan gedurende 4 tot 14 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt het afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.

De lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt. Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 4 en 5, hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven. Daarom is yoghurt in de koelkast relatief lang houdbaar. Melkzuur heeft twee stereo-isomeren, een rechtsdraaiende L of S en een linksdraaiende D of R. Sommige soorten melkzuurbacteriën maken alleen of hoofdzakelijk de L-vorm (L. casei), sommige de D-vorm (L. delbrueckii ssp. bulgaricus) en sommige beide vormen (racemisch mengsel, o.a. L. acidophilus).[1]

In magere yoghurt, gemaakt van taptemelk, mag geen enzym fosfatase aanwezig zijn. Gewone yoghurt bestaat in de varianten standyoghurt en roeryoghurt. Het voornaamste verschil is de fermentatietemperatuur en -duur. Standyoghurt wordt op 45°C bereid en is in 4 tot 6 uur klaar. Hij wordt in de uiteindelijke verpakking gemaakt en heeft een stevige structuur die makkelijk te beschadigen is door roeren. Roeryoghurt fermenteert met de veel lagere temperatuur van 32°C en doet er 10 tot 14 uur over. Door de lage temperatuur vindt er meer slijmvorming plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig is en een gladde structuur heeft. In Nederland is dit de meest geproduceerde yoghurt omdat deze makkelijker in grote hoeveelheden te maken is. In veel andere landen is standyoghurt echter veel algemener. Thuis bereide yoghurt heeft meestal een traject dat bij 45°C begint en met de tijd afneemt, totdat bij 30°C de bacteriën minder actief worden.

Verder wordt yoghurt onderscheiden door het vetpercentage:

  • Volle yoghurt bevat minimaal 3% vet.
  • Halfvolle yoghurt bevat 1 tot 3% vet.
  • Magere yoghurt bevat minder dan 1% vet.

Bij een aantal yoghurtsoorten wordt het vastestofgehalte verhoogd om de yoghurt dikker, romiger en smaakvoller te maken. Uit Griekse yoghurt wordt vocht weggezeefd, net als bij hangop, zij het in mindere mate. Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er (stand)yoghurt van gemaakt wordt. Aan veel yoghurt, vooral aan de dikkere varianten, wordt melkpoeder of weipoeder toegevoegd om dit effect makkelijker te bereiken.

Ook zijn er veel soorten yoghurt in de handel waar suiker, aroma’s en smaakstoffen of fruit aan toegevoegd zijn.

Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al zo’n 4000 jaar lang op verschillende plekken op de wereld gemaakt. Men neemt aan dat yoghurt oorspronkelijk is ontstaan in Centraal-Azië, waar het bewaren van melk vrijwel onmogelijk was, en verder ontwikkeld werd door de daar wonende Turkse volkeren. Door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge omgevingstemperatuur begon de melk te fermenteren. De resten die achterbleven in de leren zakken of houten tonnen zorgden ervoor dat de nieuwe melk ook yoghurt werd. Yoghurt kwam, tegelijk met de Turken, naar Europa, toen Frans I van Frankrijk aan een diarree leed die zijn artsen niet konden genezen. Zijn Turkse bondgenoot Sultan Süleyman I van het Osmaanse Rijk zond toen zijn eigen lijfarts, die Frans met yoghurt genas. In de eerste helft van de 20e eeuw werd yoghurt herontdekt door de wetenschapper Ilja Iljitsj Metsjnikov, die de lange levensduur van sommige Bulgaarse volkeren uitlegde door hun yoghurtconsumptie.

In 1919 werd yoghurt in Barcelona voor het eerst commercieel op de markt gebracht door Isaac Carasso. Zijn zoon Daniel, die door zijn vader regelmatig “Danone” genoemd werd, heeft de zaak van zijn vader uitgebreid tot het bekende gelijknamige merk. In 1963 werd de vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla bedacht om het imago van vla wat op te peppen.