Vanilie

 

Vanille is een smaakstof afkomstig uit orgiedeen van het genus Vanille. De naam kwam uit het Spaanse woord “vainilla”, de verkleinde vorm van “vaina” (betekenis “schacht” of “peulschil”), dat is afgeleid uit het Latijnse”vagina”.

De Vanilla-orgidee (Vanilla planifolia) levert de specerij vanille(stokjes), die niet alleen wordt verwerkt in levensmiddelen, maar ook in onder anderen tabak en parfum (het is een Afrodisiaca). De plant komt oorspronkelijk uit Mexico, hoewel die nu bijna overal tussen de keerkringen wordt gekweekt. Madagaskar is een van de grootste producenten van vanille.

De vruchten (peulen) van de plant worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waardoor een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes (givre) op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, zie je binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch. Vanille van zeer goede kwaliteit is Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Reunion dat vroeger Bourbon heette.

De vanille was een goedbekende smaakstof in Midden-Amerika in de tijd voor Columbus en werd door Spaanse Conquistadores naar Europa gebracht. In het oude Mexico werden de mensen van de stam Totonac beschouwd als producenten van de beste vanille. Zij bleven de belangrijkste producenten van de smaakstof tot in de 19e eeuw.

In Europa groeiden echter geen zaden aan de Vanilleplant. Het duurde tot in de 19de eeuw voor men merkte dat op het eiland Réunion wél zaden groeiden. Uit de zaden kon nog steeds geen vanille geproduceerd worden, omdat ze niet bevrucht werden. In 1841 ontdekte men dat een kleine Honingbij en soorten Kolibries, die alleen in Mexico voorkomen, de vrucht bestuiven en bevruchten. Sindsdien wordt de plant handmatig bestoven en in meerdere gebieden op de wereld geproduceerd.

Het aroma van vanille in room, cake en andere levensmiddelen kan worden bereikt door wat synthetische vanille toe te voegen of door vanillepeulen mee te koken. Een sterker aroma kan worden bereikt door de peulen overlangs open te snijden, waardoor het zeer smaakvolle merg vrijkomt uit het binnenste van de peulen. Kwaliteitsvanille heeft een sterk smakend aroma, maar levensmiddelen met lage kwaliteitsvanille of synthetische vanille als smaakstof zijn veel algemener, aangezien echte vanille vrij duur is.